#013 | 上白糖・グラニュー糖・三温糖ってどう違うの?




ほぼすべてのジャンルの料理に欠かせない調味料「砂糖」


スーパーでよく見かけるのは、砂糖・三温糖・グラニュー糖の3種類ですよね。砂糖は料理でグラニュー糖はお菓子作り、三温糖は…?という方も多いのでは


今回はこの砂糖の違いについてお話しますね




そもそも砂糖は、糖の結晶のことで、そのほとんどがサトウキビやてんさい(サトウダイコン)などの絞り汁を精製し、結晶化して作る天然の甘味料です


ではなぜ白いのでしょう?


砂糖は、さとうきびは収穫後小さく切られ、中から湧き出る汁を抽出。石灰乳を加えて加熱し、不純物を沈殿させて取り除かれます。さらに上澄みを煮詰めて結晶化させ、遠心分離機にかけると原料糖になります。その原料糖に煮る・濾過などの手順をさらに繰り返し、不純物を除いて真っ白に仕上げたものが砂糖なんです



上白糖は、ショ糖の結晶に濃厚な転化糖液(ビスコという)を少量ふりかけたもので、表面に糖液が付着していてグラニュー糖よりも甘く感じ、きめが細かくしっとりしているのが特徴です


色が白いので、料理やお菓子の見た目をきれいに仕上げることができます。砂糖選びに迷ったら上白糖を買っておくといいと思います。ですが、精製されているのでミネラルなどはほとんど含まれていないことを知っておきましょう




グラニュー糖とは、


原料を精製して結晶化させた純度の高い砂糖のことです。さらさらとした手触りとクセがない甘さが特徴です




では三温糖は、


砂糖本来の色だと思ってカラダによさそうと思っている人もいるかもしれませんが、そうではありません。三温糖は、白砂糖を作るときに残る糖液を煮詰めて、色をつけた砂糖なんです



ちなみにカロリーはどれも100gあたり約380calでどの砂糖を使ってもかわりはありません





それぞれどのように使い分けすればいいか


日本で砂糖というとこの上白糖のことをさしています。料理からお菓子、パンなどオールマイティに使えます。きめの細かさとコクがあるのが特徴です。煮詰めたときにグラニュー糖よりしっとりした仕上がりになります




グラニュー糖は、スッキリした甘さで素材の味を活かすためお菓子作りやコーヒー、紅茶などの甘味に向いています


クッキーをグラニュー糖で作ると、上白糖で作るのにくらべてサクッと軽い食感に仕上がります




三温糖は甘みが強くやや香ばしい風味もプラスされます。煮物や照り焼きなどに向いています




サクっと説明しましたが基本的なことは伝わったかと思います。上白糖をきほん常備しておけばいいですが、パンやお菓子作りをされる方はグラニュー糖、より料理のコクや風味にこだわってみたい方は三温糖をプラスもっていてもいいかもしれませんね




reference | macaroni. olive-hitomawashi

curator | Eiji Sawada






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